Jeg kommer på to enkle måter å ordne dette på.
Enten skriver du ting som htmlentities, altså "å" skrives "å" osv. Det er mulig å bruke php's htmlentities() til å konvertere slikt, men helt hvordan man setter opp noe slikt til fungere med Ajax vet ikke jeg, hvis det i det hele tatt er mulig?
Dersom man legger til seg vanen å skrive htmlentities så vil det fungere uansett hva annet du roter til.
Den andre løsningen er å lagre alle filene og sette alt til ISO-8859-1.
Jeg testet litt raskt et par ting her, og forsøkte å sette contentType i Ajax, prøvde noen filtere, og diverse javascript escape(), encodeURIComponent() osv. uten at det hjalp noe ettersom æøå oppfattes av UTF8 som æøå.
Javascripts replace() og en regex for å bytte ut for eksempel "æ" med "æ" fungerer, men dette er en lite optimal løsning ettersom all data må gåes igjennom osv.
Jeg hadde nok enten skrevet om alt til htmlentities eller lagret som ISO-8859, selv om det siste har enkelte bakdeler det også.
Det eneste nyttige jeg fant på G var
en side som viser deg hvordan ting blir seende ut med diverse konverteringer, artig men egentlig ikke så veldig nyttig.